Le gaspillage ça coûte cher !
Chaque année en France, ce sont 10 millions de tonnes de nourriture qui sont perdues ou gaspillées. S’engager dans la lutte contre le gaspillage alimentaire est aujourd’hui une priorité inscrite dans les politiques publiques car elle répond à 3 enjeux essentiels :
Un enjeu environnemental : Le gaspillage représente un prélèvement inutile de ressources naturelles et des émissions de gaz à effet de serre qui pourraient être évitées du fait de l’énergie nécessaire pour produire, transformer, conserver, emballer, transporter…
Un enjeu économique : le gaspillage alimentaire c’est inévitablement un gaspillage d’argent et il coûte cher : entre 12 et 20 milliards d’euros par an en France soit l’équivalent de 159 euros par personne pour les seuls ménages ;
Un enjeu éthique : jeter de la nourriture n’est pas acceptable au regard du fait que 30 % des Français sont dans l’impossibilité de se procurer une alimentation saine en quantité suffisante pour faire trois repas par jour.
16 milliards d’euros perdus et plus de 15 millions de tonnes d’équivalent CO2 émis pour rien !
soit 3% des émissions de CO2 du pays.
-50% de gaspillage alimentaire d’ici 2025
Du pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, signé en 2013, à la loi Garot en 2016, jusqu’à la loi EGalim en 2018, la France a pris de nombreuses dispositions législatives pour lutter contre le gaspillage alimentaire. La loi se fixe comme objectif de réduire le gaspillage alimentaire de 50 % par rapport à son niveau de 2015 dans les domaines de la distribution alimentaire et de la restauration collective d’ici 2025;
Il convient, pour évaluer sa situation, de se positionner par rapport aux moyennes nationales fournies par l’@ADEME.
Les pertes et gaspillages alimentaires interviennent à tous les niveaux : élaboration des menus, commande, les stocks, la préparation la gestion des restes, service, consommation des repas.
Parmi le top 3 des grandes causes du gaspillage on retrouve la surestimation des quantités commandées, préparées et servies, la difficulté de faire consommer certains plats équilibrés et le gaspillage du pain.
Ne progresse que ce qui se mesure !
Réaliser un diagnostic du gaspillage alimentaire passe par une campagne de pesée des déchets de préparation de cuisine et restes d’assiettes des convives. Nous présentons dans cet article l’exemple d’une expérimentation menée au sein du collège Gustave Courbet à Gonfreville l’Orcher près du Havre. Cette campagne a été réalisée sur une semaine soit 4 jours sur 2 services.
L’équipe d’encadrement du collège et son chef cuisine sont particulièrement soucieux de respecter leurs engagements en matière de réduction du gaspillage alimentaire et propose régulièrement des pistes d’amélioration à partir de leurs constats à chaque étape de la chaine alimentaire. En réalisant une campagne de pesée, ils obtiendront un état des lieux quantitatif qui servira de point de référence pour évaluer leur progression en la matière. Il valorise ainsi le travail mené par les équipes de l’établissement scolaire.
Effectuer une campagne de pesée permettra :
- d’évaluer la situation de l’établissement vis-à-vis du gaspillage alimentaire, grâce à des indicateurs comme le poids des aliments gaspillés et le coût financier,
- d’initier une prise de conscience des élèves et des équipes autour du gaspillage alimentaire, ses causes et ses conséquences.
- de préconiser des pistes d’actions pour réduire le gaspillage alimentaire
Co-construction d’une méthodologie
En préalable au lancement de la campagne, nous avons coconstruit une méthodologie avec la direction de l’établissement scolaire permettant d’impliquer les équipes de cuisine, l’équipe pédagogique, les élèves et leur famille.
La première étape consiste à informer et impliquer les parties prenantes par une intervention en présentiel expliquant la méthode et les objectifs attendus. Par ailleurs, une enquête sur les habitudes de consommation alimentaire a été soumise à l’ensemble des élèves via leur logiciel de gestion de vie scolaire.
Pour la mise en œuvre opérationnelle, il a fallu disposer d’une table de tri à proximité de l’espace retour plateau sur laquelle était disposé des seaux pour chacun des flux de déchets
L’étude du gaspillage peut être uniquement basé sur le gaspillage de nourriture d’une façon générale. Dans le cas de cette opération, le tri a été affinée par typologie de déchets pour mieux évaluer les causes du gâchis. :
Entrées – Viande/Poisson – Légumes/Féculents –
Fromage/Desserts – Pain – Déchets inévitables
Les demi-pensionnaires ont ainsi pu réaliser eux-mêmes le tri des déchets sous la surveillance d’élèves volontaires (et de l’équipe Binhappy). Dès la deuxième journée, nous avons constaté que de nouvelles habitudes s’installaient et que le tri se faisait chaque jour avec de plus en plus d’aisance. A cette étape, aucune consigne, ni remarque sur le gaspillage n’a été faite afin de ne pas fausser les résultats.
Les élèves volontaires relevaient régulièrement le poids de chacun des seaux au fur et à mesure de leur remplissage et reportaient les chiffres sur un tableau de suivi quotidien. Les équipe de cuisine ont également participé en fournissant le poids des déchets de préparation à la fin de chaque service.
Nous nous adressons principalement à un jeune public, une approche ludique et pédagogique sera beaucoup plus impactante et efficace. Pour ce cas, nous avons lancé un défi aux collégiens pour susciter leur intérêt : Estimer le poids du gaspillage alimentaire. L’élève qui enregistrait la réponse la plus proche de la réalité était mis à l’honneur sur le tableau de la cantine. Parmi ces élèves, un tirage au sort a permis de décerner au grand gagnant deux places de cinéma !
Les résultats obtenus
La collecte des données chiffrées nous permet dans un premier temps de comparer le ratio de gaspillage alimentaire du collège en comparaison avec le ratio moyen observé en restauration collective.
Ratio moyen de la restauration collective scolaire :
110 g par repas
Ratio Collège Gustave Courbet :
128 g et 150 g par repas
Ces données peuvent également être traduites en équivalent financier.
Parallèlement à la campagne de pesée, L’enquête menée auprès des élèves nous permet d’envisager le gaspillage alimentaire au travers leur regard :
- Les élèves sont sensibles au gaspillage alimentaire mais ils ne connaissent pas sa définition et ses conséquences
- La plupart d’entre eux dénie leur responsabilité (Ce n’est pas moi, c’est les autres !) :
72% ne sentent pas responsable du gaspillage et 98% estiment que leurs camarades gaspillent ! - Près de 80% prennent systématiquement une entrée + un plat + un dessert alors même qu’ils estiment avoir peu faim.
- La question du goût revient dans 70% des réponses ils précisent ne pas manger car ils n’aiment ce qui est proposé. Le gaspillage des frites du mardi était de 1,26 kg contre 13,76 kg pour la purée pomme de terre/épinard du jeudi
A partir des données quantitatives et qualitatives renseignées, BinHappy émet un rapport et préconise des pistes d’actions pour améliorer les résultats :
- Communiquer et sensibiliser autour du gaspillage alimentaire
- Mettre en place quelques actions simples et mesurer : limiter la prise de pain lors du passage au self par élève, mettre en place une signalétique permettant aux élèves de mieux communiquer sur leur sensation de faim
- Associer les élèves à la démarche et leur proposant un défi avec des objectifs chiffrés
- Créer plus de lien entre les élèves et les équipes cuisine et permettre aux élèves de s’exprimer sur leurs goûts, leurs envies, leur idées…
- Organiser une nouvelle campagne de pesée pour évaluer la progression
Les leviers pour lutter contre le gaspillage alimentaire sont nombreux, en abordant plusieurs pistes d’actions et leur faisabilité :
ON AGIT ! Bravo au collège Gustave Courbet de Gonfreville L’Orcher de s’engager dans cette démarche.
La campagne de pesée est le point le départ d’une démarche qui doit s’inscrire dans la durée en intégrant la lutte contre le gaspillage dans les pratiques au quotidien et en suivant régulièrement son évolution. Certaines actions feront leurs effets apparaitre rapidement comme savoir adapter les quantités aux faims. D’autres actions demanderont plus de temps et de coordination de structure comme l’anticipation des quantités produites par rapport nombres de convives.
Pour aller encore plus loin, on peut envisager le tri à la source, la collecte et la valorisation des biodéchets. Pour mettre en place une campagne de pesée ou la valorisation des déchets alimentaires de votre établissement. Découvrez l’offre BinHappy ou envoyez-nous une demande via ce formulaire
Source : ADEME
Vous souhaitez également en savoir plus sur la collecte et la valorisation des biodéchets pour les établissements scolaires :
Une question ?
Nous serons Happy de vous apporter un éclairage.
